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쇠고기와 배즙
운영자  (Homepage) 2005-03-24 20:40:32, 조회 : 6,315, 추천 : 1810

쇠고기는 우리의 성장에 필요한 양질의 단백질을 골고루 가질 뿐 아니라 어린이 성장에 있어서 반드시 필요한 아미노산인 라이신을 함유하고 있다. 쇠고기는 맛이 좋고 영양가가 높은 식품으로 옛부터 허약한 사람이나 병후 회복에 가장 많이 쓰여 왔다. 질긴 쇠고기를 부드럽게 연화시키는 가장 쉬운 방법은 조리 전에 식초로 씻어주거나, 도마 위에 행주를 깔고 쇠고기를 올려놓은 다음 빈 병이나 마늘 빻는 방아 등을 이용해 고기를 두들겨 주는 것이다. 고기에 잔칼질을 하거나 섬유질에 직각이 되도록 고기를 자르는 방법도 고기를 연하게 해준다. 요리의 종류에 따라 레몬즙, 감귤즙, 간장, 설탕, 배즙, 키위, 와인, 소다, 식용유 등을 이용해 고기를 재어 주면 아주 연하고 부드러운 쇠고기를 즐길 수 있다. 특히 쇠고기 양념장을 만들어 재어 둘 때는 배즙을 사용하는 것이 특징이다. 배에는 전분 분해효소, 단백질 분해효소가 함유되어 있어 단단하고 질긴 고기에 배를 섞으면 단백질 분해 작용이 일어난다. 단백질이 분해되면 아미노산이 만들어져 고기가 연해지고 맛이 좋아진다. 배술을 쇠고기 찹쌀구이나 불고기양념꼬치와 함께 먹으면 끝맛이 시원한 게 소화를 돕는다.




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